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Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano (5)

Caratteristiche

Scritto da Martedì, 19 Marzo 2013 11:51;

Un alimento straordinario, nutriente e leggero

 

Caratteristiche alimentariIl Parmigiano-Reggiano mette d'accordo gastronomi e medici, poeti e letterati, virtuosi e gourmet della mensa e tecnici della nutrizione. E' raro che ciò che fa a tavola la delizia dei gastronomi incontri l'approvazione del medico e del dietista. Il cuoco viene lodato, ma il medico protesta; chi mangia cibi succulenti, spesso " li tiene in bocca pochi istanti, nello stomaco alcune ore e nei depositi di grasso del corpo per sempre". 
Il formaggio Parmigiano-Reggiano è una delle pochissime felici eccezioni, nutrientissimo, di sapore pieno e stuzzicante, delizia come condimento e come formaggio da tavola per il gastronomo più esigente. Nello stesso tempo, soddisfa il corpo e la mente per la sua digestione ed assimilazione facilitata. Il dietologo lo raccomanda anche nell'alimentazione dei bambini, delle gestanti, dei convalescenti e degli anziani. E, naturalmente, è particolarmente raccomandato per chi desidera mantenere la linea. Qual è il segreto? O meglio, perchè elementi di solito in contrasto - valore nutritivo e digeribilità - convivono armonicamente nel Parmigiano-Reggiano? Perchè è un alimento completamente naturale.

 

 

Sedici litri di latte

 

Nel Parmigiano-Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perchè un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo. Il latte è, in se stesso, alimento completo di digeribilità relativamente facile, perchè contiene sostanze semplici ed essenziali di facile assimilazione da parte dell'organismo. 
Questa carica nutritiva si concentra nella pasta del Parmigiano-Reggiano e, nel lunghissimo periodo di invecchiamento naturale, resta viva, in un processo che ne esalta i suoi pregi organolettici e sviluppa contemporaneamente i caratteri che la renderanno ancora più facilmente assimilabile. 
L'affinamento è assolutamente naturale, non forzato da sostanze estranee o da alterazioni della temperatura ambiente; e questo è uno dei segreti che danno al Parmigiano-Reggiano, in grado eccellente, i tre pregi di cui si parlava: conservazione di un altissimo potere nutritivo, sapore inimitabile, facile digeribilità. 
Dai molti studi e ricerche, che sono stati compiuti in epoche diverse e che si sono recentemente moltiplicati, si può indicare - in sintesi - quale è il contenuto nutritivo medio del Parmigiano-Reggiano. 
Il 33,0% è costituito da sostanze proteiche; un indice questo superiore a quello di qualunque altro formaggio. Il suo contenuto medio in lipidi è basso, appena il 28,4%, mentre valori molto alti si registrano per il calcio (1,16%) e per il fosforo (0,68%). Le vitamine sono presenti in quantità eccezionalmente varia ed equilibrata. Il valore in calorie è di 392 per etto. In sintesi: un' altissima quota di elementi proteici e lipidi nobili, una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali.

 

 

Fa bene a tutte le età

 

Gli scienziati, nello studio della biochimica, e i dietisti, nell'applicare tali studi all'alimentazione, con una particolare recente accentuazione a livello dei pediatri, sono stati concordi nell'assegnare al Parmigiano-Reggiano una parte privilegiata tra i nostri prodotti tipici. Esso è consigliato infatti non solo per un uso sempre più esteso nell'alimentazione quotidiana (come condimento, come ingrediente di base per piatti sani e squisiti, come formaggio da tavola, come stuzzicante novità, con gli aperitivi, merende, party, picnic e nei cocktail), ma anche come componente importante in diete particolari per le speciali necessità imposte dalla crescente e specifica attenzione agli aspetti salutistici e qualitativi della dieta. 
I pediatri, per esempio, raccomandano di condire con il Parmigiano-Reggiano le prime pappe dei bambini; nel periodo della crescita poi, l'apporto di calcio, di fosforo, di altri sali minerali e di vitamine, assicurato da questo straordinario formaggio, costituisce una risorsa validissima per le esigenze del giovane organismo. 
In un'alimentazione razionale, quale dovrebbe essere quella abituale delle persone che si preoccupano di mantenersi in buona salute fino all'età più tarda, non dovrebbe mai mancare il Parmigiano-Reggiano: non solo come condimento o come ingrediente di base nei piatti squisiti della cucina italiana, ma anche come formaggio da tavola, magari accompagnato dalla frutta di stagione: pere, mele , pesche, fichi, uva, ecc... E' un alimento completo e ideale perchè concentra molta parte delle sostanze indispensabili al nostro sostentamento e soprattutto perchè assicura un eccellente benessere corporeo. Ciò ha fatto sì che anche i preparatori atletici ed i responsabili dell'alimentazione degli sportivi abbiano scoperto la particolare rispondenza di Parmigiano-Reggiano per la dieta degli atleti e di chi pratica sport, perchè nutre senza appesantire ed è un alimento a digestione facilitata.

 

 

La grande cucina

 

Il Parmigiano-Reggiano ha sempre stuzzicato l'estro e l'entusiasmo dei gastronomi e dei cuochi. Non sono pochi i nostri scrittori che si sono specializzati nella storia e letteratura della cucina, dall'Alberini, al Di Corato, al Monelli, al Paolini che hanno celebrato le virtù di questo formaggio unico al mondo, dottamente dissertando, per esempio, su quali vini meglio gli si accompagnino. Senza voler aggiungere niente alle loro sapienti conclusioni, ricordiamo soltanto che nella zona dove il Parmigiano-Reggiano si produce, il vino che da secoli lo accompagna è di solito il lambrusco. Ma valga, in ogni caso, il consiglio del Monelli: serbare per il Parmigiano-Reggiano la bottiglia migliore. 
Dove parlano i poeti della mensa occorre dar la parola anche ai grandi cuochi, a coloro che sono in modo diverso autentici vati della cucina. Luigi Carnacina, maestro della "grande cucina" di fama internazionale, così si esprime: "Il Parmi giano-Reggiano, per conto mio, è il formaggio completo, il formaggio re. Infatti, anche come formaggio da tavola, ha una fragranza, un suo aroma, che soddisfa tanto il delicato quanto il forte mangiatore. Ed è sempre il formaggio che soddisfa il competente e il poeta della tavola". 
Ci sembra che questo elogio sia così autorevole e così eloquente da non dover aggiungere niente di più.

 

 

Naturale genuino unico

Sono forse le parole che in queste pagine sono state usate di più per qualificare il formaggio Parmigiano-Reggiano. Non sono attributi né metaforici né amplificativi, ma corrispondono a concreti caratteri del prodotto.

 

Naturale

E' legittimo chiamare "naturale" il Parmigiano-Reggiano perchè l'estensione di significato che la parola assume nel nostro caso è veramente minima. A produrre il Parmigiano-Reggiano interviene certo la mano dell'uomo, ma l'arte dei casari non ha bisogno di aggiungere alla materia prima, il latte pregiato, nessun ingrediente chimico né di ricorrere all'uso di macchine complesse. Naturale è il latte che si adopera, non toccato dall'intervento di antifermentativi, ma vivo, come si ottiene dalla mungitura; naturale il caglio che è un prodotto di origine animale (proviene dallo stomaco di vitelli lattanti).

Il Parmigiano Reggiano mette d'accordo gastronomi e medici, poeti e letterati, virtuosi e gourmet della mensa e tecnici della nutrizione. E' raro che ciò che fa a tavola la delizia dei gastronomi incontri l'approvazione del medico e del dietista. Il cuoco viene lodato, ma il medico protesta; chi mangia cibi succulenti, spesso " li tiene in bocca pochi istanti, nello stomaco alcune ore e nei depositi di grasso del corpo per sempre".

Il formaggio Parmigiano Reggiano è una delle pochissime felici eccezioni, nutrientissimo, di sapore pieno e stuzzicante, delizia come condimento e come formaggio da tavola il gastronomo più esigente e, nello stesso tempo, soddisfa per la sua digestione ed assimilazione facilitata; il dietologo lo raccomanda anche nell'alimentazione dei bambini, delle gestanti, dei convalescenti e dei vecchi. E, naturalmente, è particolarmente raccomandato per chi desidera mantenere la linea.

Qual è il segreto? O meglio, perchè elementi di solito in contrasto - valore nutritivo e digeribilità - convivono armonicamente nel Parmigiano Reggiano? Perchè è un alimento tutto e solo naturale.
Per produrre un Kilogrammo di Parmigiano Reggiano occorrono ben 16 litri di latte. 100 grammi di questo formaggio si digeriscono in circa 45 minuti.

Marchiatura

Scritto da Martedì, 19 Marzo 2013 11:49;

      • Numero di matricola 

Impresso su ogni forma, consente - con l'ausilio di un apposito prontuario preparato e distribuito dal Consorzio del Parmigiano Reggiano - di identificare il caseificio produttore.

 La matricola del nostro Caseificio è 2949
    • Marchio ovale 

E' un bollo ovale apposto sulle forme e imprimente la dicitura "Parmigiano Reggiano Consorzio di Tutela" che ne attesta i requisiti prescritti dallo standard produttivo. Tale marchio conferma la buona riuscita di una annata di lavoro, la fedeltà e la conformità ai metodi antichi di lavorazione da parte dei produttori e certifica l'anno di produzione.

    • Anno e mese di produzione

Il Parmigiano Reggiano è l'unico formaggio millesimato. Su ogni forma, infatti, in appositi riquadri, sono impressi in modo indelebile mese ed anno di produzione.

Come si fa

Scritto da Martedì, 19 Marzo 2013 11:47;

FASI DI LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO

Le principali fasi di lavorazione del parmigiano reggiano sono:
  • Raccolta latte della mungitura della sera e del mattino in una caldaia
  • Aggiunta di fermenti
  • Coagulazione
  • Rottura del caglio
  • Spurgo sotto siero
  • Messa in fasciera
  • Salatura
  • Stagionatura (Per più di 2anni)
  • Marchiatura

Parmigiano Reggiano

Scritto da Martedì, 19 Marzo 2013 11:40;

Parmigiano Reggiano, così come lo conosciamo oggi, è un inno alla tradizione. A differenza di altri blasonati formaggi, infatti, non può essere "fabbricato" industrialmente...come dice la pubblicità, "lo si fa" solo con le mani esperte del casaro, nello stesso modo artigianale dei tempi che furono. Il Parmigiano Reggiano di Montagna è un prodotto di eccellente qualità e di alto livello adatto ad ogni tipo di tavola. Essendo un prodotto di montagna è rinomato per la sua genuinità. Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione. Per la produzione viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato per affioramento. La maturazione è naturale e deve protrarsi per almeno 24 mesi, anche se la resistenza alla maturazione è notevolmente superiore.



 

Il formaggio stagionato è usato da tavola o da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche:

    • forma cilindrica
    • dimensioni: diametro da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 18 a 24 cm;
    • peso minimo di una forma: kg 24 (massimo kg 40);
    • confezione esterna: tinta oscura ed oleatura o giallo dorato naturale;
    • colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
    • aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito, ma non piccante;
    • struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia, occhiatura minuta, appena visibile;
    • spessore della crosta: circa 6 mm;
    • grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.


LE ANTICHE ORIGINI

Il Parmigiano Reggiano, il classico e prestigioso formaggio italiano noto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue peculiarità inimitabili, ha origini antichissime. 
Fonti bibliografiche di epoca romana (Columella, Varrone, Marziale), confermano infatti l'esistenza già a quei tempi, ossia all'inizio dell'era cristiana, di un formaggio di provenienza parmigiana con caratteristiche molto prossime a quelle dell'attuale Parmigiano Reggiano.La testimonianza più precisa è comunque quella del Boccaccio che nel suo Decamerone, scritto intorno al 1350, cita il Parmigiano - Reggiano descrivendone un impiego tuttora attualissimo (Condire maccheroni e ravioli).
E' pertanto indubbio che gia nel 1200 - 1300 il Parmigiano - Reggiano aveva raggiunto quella tipizzazione perfetta e quella notorietà che si è conservata sostanzialmente immutata fino ai giorni nostri.


ZONA D'ORIGINE

Le fonti autorevoli collocano la primogenitura del Parmigiano Reggiano nella media vallata dell'Enza, a cavallo delle province di Parma e Reggio Emilia, ossia nel cuore del comprensorio di produzione formato dai territori delle province di Bologna, Mantova, Modena, Parma e Reggio Emilia.

Questo territorio, noto anche come "zona tipica", è delimitato a norma di legge. La denominazione Parmigiano Reggiano, cosi come i termini "Parmigiano" o "Reggiano" sono tutelati da a una specifica legge e riservati esclusivamente al formaggio prodotto in detta zona, in osservanza di un rigoroso standard avente pure esso forza di legge, che ha codificato gli usi locali , leali e costanti in essere da sempre nella produzione del tipico formaggio.

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Prodotto ottimo, super consigliato.
Azienda serie e disponibile.
Spedizioni velocissime

Ricomprerò sicuramente da voi
- coccu
2015-11-07 16:38:19