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Parmigiano Reggiano, così come lo conosciamo oggi, è un inno alla tradizione. A differenza di altri blasonati formaggi, infatti, non può essere "fabbricato" industrialmente...come dice la pubblicità, "lo si fa" solo con le mani esperte del casaro, nello stesso modo artigianale dei tempi che furono. Il Parmigiano Reggiano di Montagna è un prodotto di eccellente qualità e di alto livello adatto ad ogni tipo di tavola. Essendo un prodotto di montagna è rinomato per la sua genuinità. Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione. Per la produzione viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato per affioramento. La maturazione è naturale e deve protrarsi per almeno 24 mesi, anche se la resistenza alla maturazione è notevolmente superiore.
Il formaggio stagionato è usato da tavola o da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche:
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- forma cilindrica
- dimensioni: diametro da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 18 a 24 cm;
- peso minimo di una forma: kg 24 (massimo kg 40);
- confezione esterna: tinta oscura ed oleatura o giallo dorato naturale;
- colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
- aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito, ma non piccante;
- struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia, occhiatura minuta, appena visibile;
- spessore della crosta: circa 6 mm;
- grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
LE ANTICHE ORIGINI
Fonti bibliografiche di epoca romana (Columella, Varrone, Marziale), confermano infatti l'esistenza già a quei tempi, ossia all'inizio dell'era cristiana, di un formaggio di provenienza parmigiana con caratteristiche molto prossime a quelle dell'attuale Parmigiano Reggiano.La testimonianza più precisa è comunque quella del Boccaccio che nel suo Decamerone, scritto intorno al 1350, cita il Parmigiano - Reggiano descrivendone un impiego tuttora attualissimo (Condire maccheroni e ravioli).
E' pertanto indubbio che gia nel 1200 - 1300 il Parmigiano - Reggiano aveva raggiunto quella tipizzazione perfetta e quella notorietà che si è conservata sostanzialmente immutata fino ai giorni nostri.
ZONA D'ORIGINE
Questo territorio, noto anche come "zona tipica", è delimitato a norma di legge. La denominazione Parmigiano Reggiano, cosi come i termini "Parmigiano" o "Reggiano" sono tutelati da a una specifica legge e riservati esclusivamente al formaggio prodotto in detta zona, in osservanza di un rigoroso standard avente pure esso forza di legge, che ha codificato gli usi locali , leali e costanti in essere da sempre nella produzione del tipico formaggio.
